Гостья9999 пишет:
А можно попросить рецепт в студию?
Можно.
Я брал шейку, обрезал всё лишнее – плеву, жир. Получился кирпичик размером этак 5+12+25. Промыл, положил в стеклянную кювету, такой же формы, но чуть побольше. На дно засыпал немного пищевой иодированной морской соли. Брал в аптеке 1кг – 60 р.(крупная, гранулами). Значится, положил мясо, а потом ещё сверху засыпал такой же солью. Кювету в пищевой рукав и в холодильник на 3 суток.
Через три дня вынул мясо из соли, промыл под краном, смазал уксусом, натёр специями (Чеснок, чёрный перец, паприка молотая) завернул в марлю, перевязал шпагатом, формируя кирпичик, положил в кювету(уже без соли), кювету в пищевой рукав – и в холодильник уже на четыре дня…
В холодильнике советуют держать с неделю, но у меня терпения с гулькин нос…
Вынимаем из холодильника и вывешиваем вялить. По рецепту надо вялить 3-4 недели, но я ускорил процесс – сделал из марли трубу (сверху и снизу диски), Мясо освободил от марли, и снова перевязал бечёвкой, придавая нужную форму. К этому времени будущий хамон уже станет сверху твёрдым. Подвесил этот полуфабрикат внутри трубы и направил на него вентилятор.
Через неделю хамон
а-ля-я такой хороший , готов к употреблению. Резать очень тонко, цвет внутри красно-розовый, снаружи коричневатый…